睡前小故事集A
第69章 味道银行

一、

二零二一年春天，一个念头在明轩脑子里冒了出来。

那天晚上，他陪嘉禾和关玉茹视频完，关掉电脑，坐在院子里发呆。月亮很亮，照着老槐树，照着祠堂的方向。他想起刚才关玉茹说的话：“嘉禾弟弟，你把那些菜的做法记下来，别让它们丢了。”

记下来。明轩想，怎么记？写菜谱？拍视频？这些都有，但总觉得不够。

他想起奶奶那本日记。那些简单的文字，让他看见了她的一生。如果能把沈家那些老菜的做法也这样记下来，不只是步骤，还有故事，还有回忆，还有那些藏在菜里的人，那该多好。

第二天，他跟嘉禾说了这个想法。

“爷爷，我想做个‘味道银行’。”

嘉禾正在择菜，闻言抬起头：“什么银行？”

“味道银行。”明轩说，“就是把咱家那些老菜的做法，还有您记得的那些故事，都录下来，存起来。像存钱一样，存进去，以后可以取出来。”

嘉禾看着他，没说话。

“我想把太奶奶的炸糕，太爷爷的红烧肉，奶奶的炸酱面，还有您拿手的那些菜，一道一道地录下来。您做，我拍，然后存到电脑里。以后念清长大了，可以看。念清的孩子，也可以看。”

嘉禾沉默了一会儿，低下头继续择菜。

“录那些干什么？”他问。

“让后人记住。”明轩说，“记住这些菜是怎么做的，记住做菜的人是什么样的，记住那些故事。等您不在了，我们还能看着视频，听您说话，看您做菜。”

嘉禾的手停了一下。

他抬起头，看着明轩，看了很久。

“行。”他说，“录吧。”

二、

第一期录制，选在四月的一个下午。

那天天气很好，阳光从窗户里照进来，落在灶台上。嘉禾系着那条用了二十多年的旧围裙，站在案板前。明轩架好了摄像机，调好角度，按下录制键。

“爷爷，咱从炸酱面开始。”他说，“这是咱家的招牌。”

嘉禾点点头，开始和面。

“炸酱面，最重要的是面。”他一边揉一边说，“面要揉透了，揉到表面光光的，摸着像婴儿的皮肤。”

明轩想起直播时那些弹幕，笑了。

嘉禾不知道他在笑什么，继续说：“揉好了，醒面。醒够半小时，再揉一遍，然后擀。”

他擀面的动作很慢，但很稳。擀面杖在他手里像活了似的，面团渐渐变成一张大大的面饼。

“擀面要擀得薄厚均匀。”他说，“薄了容易烂，厚了不好吃。”

切面。刀起刀落，面条一根根落下来，细得像头发丝。

“切面要切得细细的，均匀的。粗一根细一根，煮的时候生熟不一样。”

明轩在旁边问：“爷爷，这手艺谁教的？”

嘉禾想了想：“我爹。”

“太爷爷？”

“嗯。他教我的时候，我跟你现在差不多大。”嘉禾顿了顿，“他说，沈家的炸酱面，传了三代了，不能在你手里断了。”

他继续切面，切得很慢。

“后来我传给你爸，传给你。现在你又传给你闺女。”他说，“五代了。”

明轩看着他的背影，心里涌起一股暖流。

炸酱是提前做好的。嘉禾舀了一勺，放在锅里热了热，香气立刻弥漫开来。

“酱要炸透了。”他说，“炸出香味来，才能拌面。炸不透，酱是生的，不好吃。”

面条煮好，捞出来，过凉水。盛在碗里，浇上一勺炸酱，再配上黄瓜丝、豆芽、青豆。

一碗炸酱面，摆在案板上。

嘉禾看着那碗面，忽然说：“我娘教的。”

明轩愣了一下：“什么？”

“炸酱面。”嘉禾说，“我娘教的。她擀的面，比我好。”

他看着那碗面，看了很久。

明轩没有打扰他。摄像机静静地录着，把那个画面录了下来：一个老人，站在案板前，看着一碗炸酱面，眼神里有很多东西。

三、

第一期录完，明轩把视频导出来，存进一个专门的硬盘里。

他在硬盘上贴了一个标签：味道银行——沈家菜谱。

然后他开始规划下一期。炸酱面录完了，接下来该录什么？红烧肉？糖醋鲤鱼？四喜丸子？还是太奶奶的炸糕？

他想了想，决定先录那些快失传的。有些菜，嘉禾做得少了，年轻人不会做，再不录就真没了。

第二天，他问嘉禾：“爷爷，咱家有哪些菜是快没人会做的？”

嘉禾想了想，说：“挺多的。你太爷爷那辈传下来的，好多都没人点了。”

“那咱们一道一道录。”

四、

第二期，录的是九转大肠。

这是沈德昌传下来的老菜，鲁菜系的功夫菜，工序复杂，火候难拿捏。现在年轻人不爱吃大肠，嫌油腻，嫌不健康，店里很少做。但嘉禾说，这是沈家的招牌，不能丢。

录制那天，嘉禾从处理大肠开始。

“大肠要洗得干净。”他一边洗一边说，“翻过来，把里面的油撕掉，但不能全撕，撕光了就没味儿了。留一点点，有油才香。”

洗好的大肠，要焯水，去腥味。然后卤制，入味。卤好的大肠，切成段，再下锅红烧。

“最关键的是最后一步。”嘉禾说，“收汁的时候，要看着火，不能糊，不能干。汁收好了，大肠外面裹着一层亮亮的酱汁，看着就馋人。”

他一边说一边做，动作很慢，每一步都讲得很细。

明轩在旁边问：“爷爷，这道菜您做了多少年了？”

嘉禾想了想：“从二十岁开始，今年七十九，五十九年了。”

“五十九年！”

“嗯。”嘉禾看着锅里的九转大肠，“我爹说，这道菜是他师父传给他的。他师父是山东人，正经的鲁菜师傅。后来他传给我，我又传给你爸，传给你。”

他顿了顿，又说：“你要是学会了，就传给你闺女。”

明轩点点头：“我学。”

九转大肠出锅，红亮亮的，裹着浓稠的酱汁，看着就诱人。

嘉禾夹起一块，尝了尝。

“还行。”他说，“能吃。”

明轩笑了。

五、

第三期，录的是糖醋鲤鱼。

这是沈家的另一道招牌，也是嘉禾最拿手的。纪录片里拍过，直播里做过，但正式录制还是第一次。

“糖醋鲤鱼，讲究的是一个‘活’字。”嘉禾说，“鱼要活杀，糖醋汁要现熬，火候要拿捏得恰到好处。”

他选了一条二斤多的鲤鱼，活蹦乱跳的。杀鱼，去鳞，开膛，洗净。然后在鱼身上划花刀，两面都划，划得均匀。

“花刀要划得深，但不能划断。”他说，“划断了，炸的时候鱼就散了。”

裹上淀粉，下油锅炸。油温要控制好，太高了外面糊了里面没熟，太低了鱼不酥。

“鱼下去，先别动，让它定型。”嘉禾说，“这时候翻它，皮就破了。”

他在锅边站着，看着油锅里的鱼。鱼身慢慢蜷曲，鱼鳞炸得金黄，尾巴翘起来，像在游。

“翻身要快。”他用铲子轻轻一翻，鱼在空中划了道弧线，另一面落进油锅里，“一、二、三，正好。”

炸好的鱼捞出来，摆在盘子里。然后熬糖醋汁。