睡前小故事集A
第30章 传承之惑

第三十章：传承之惑

一

1963年的北京，春天来得又早又急。

三月刚过，筒子楼前的杨树就冒出了嫩芽，毛茸茸的杨絮开始飘，像下着一场暖昧的雪。沈嘉禾站在国营第四食堂的后院里，看着那棵老槐树——树是他父亲沈怀远年轻时种的，六十年了，树干粗得一人抱不过来。

树还在，手艺还在，可传手艺的人，心里起了雾。

“沈师傅，早。”

打招呼的是刘卫东。小伙子今年二十三，高中毕业，是饭店党支部副书记刘长海的独子。去年分到食堂当学徒，组织上指定要嘉禾带。这是政治任务，不能推。

“早。”嘉禾点点头，继续看着槐树。

槐树还没发芽，光秃秃的枝桠伸向天空，像老人干瘦的手。嘉禾记得小时候，父亲在这棵树下教他切蓑衣黄瓜，刀要在黄瓜上切九十九刀不断，最后一提，拉成一串灯笼。父亲说：“这手艺，靠的是心静。心乱了，刀就乱。”

现在，他的心有点乱。

“沈师傅，今天学什么？”刘卫东问。他穿着崭新的白工作服，戴着白帽子，整个人干净利落，就是眼睛里总带着股说不清的劲儿——不是不服，不是叛逆，是一种迷茫的、急于找到方向的焦灼。

嘉禾转身往厨房走：“学切肉丝。猪肉切丝，要顺纹切，一寸长，火柴棍粗细。牛肉切丝，要逆纹切，破坏纤维，才嫩。”

“为什么要学这些？”刘卫东跟在后面，“报纸上说，现在提倡机械化、标准化。将来切肉都用机器，人就不用学这些了。”

嘉禾的脚步顿了顿。他没回头，只是说：“机器切的，和人切的，味道不一样。”

“为什么？”

“因为……”嘉禾推开厨房的门，晨光从窗户照进来，照在光洁的不锈钢灶台上，“因为人手有温度，有分寸。机器没有。”

刘卫东似懂非懂地点点头。他没再问，但嘉禾能感觉到，那问题还在，像根刺，扎在师徒之间。

二

切肉丝是基本功。

嘉禾从冰柜里取出一块猪里脊，放在案板上。肉还冻着，表面结着薄霜。他拿起刀——不是普通的菜刀，是他自己的刀，用了二十年，刀柄磨得发亮。

“看好了。”他说。

刀起，刀落。刀刃贴着肉，一下一下，匀速，均匀。肉丝一根根分离，粗细一致，长短一致，在案板上码成整齐的一排。

刘卫东看得认真，但眉头皱着。

“你来试试。”嘉禾把刀递给他。

刘卫东接过刀，学着嘉禾的样子切。第一刀下去，肉丝粗了。第二刀，又细了。第三刀，切到了手指。

“啊！”他轻叫一声，手指上渗出血珠。

嘉禾赶紧拿过他的手看。伤口不深，但见了血。他让刘卫东去冲洗，自己从柜子里拿出碘酒和纱布。

“疼吗？”嘉禾问。

“不疼。”刘卫东咬着牙说。其实疼，但他不好意思说。

嘉禾给他消毒，包扎，动作很轻。“学手艺，没有不受伤的。我学的时候，手上全是口子。”

“沈师傅，您说……”刘卫东犹豫了一下，“这些基本功，真的有必要吗？现在提倡多快好省，咱们这样一点点切，是不是太慢了？”

嘉禾的手停住了。他抬起头，看着这个年轻人。刘卫东的眼睛很亮，是那种没被生活磨钝过的亮，带着理想，也带着怀疑。

“小刘，”嘉禾说，“你知道咱们食堂，为什么叫‘第四食堂’吗？”

“不知道。”

“因为前三个食堂，都关了。”嘉禾说，“1958年大跃进，搞‘吃饭不要钱’，三个月就把家底吃空了。后来困难时期，更不用说了。咱们这个食堂能开到现在，为什么？”

刘卫东摇头。

“因为咱们的饭菜，比别人家的实在。”嘉禾说，“肉丝切得匀，炒出来才入味。火候掌握得好，菜才香。这些看起来是细枝末节，可就是这些细枝末节，让人愿意来吃。”

他顿了顿：“做饭和做人一样，没有捷径。该下的功夫，一点都不能少。”

刘卫东听着，没说话。但他眼里那根刺，似乎松动了一点。

三

下午，食堂来了个特殊任务。

区里要接待一批苏联专家——中苏关系已经恶化，但还有些技术合作。午餐标准很高，要求做“有中国特色的菜肴”。

菜单是嘉禾拟的：宫保鸡丁、糖醋鲤鱼、东坡肉、开水白菜，再加几个时蔬。都是传统菜，也是功夫菜。

刘卫东很兴奋：“沈师傅，这是展示新中国烹饪水平的好机会！”

嘉禾笑笑，没说话。他心里清楚，这些苏联人未必吃得惯中国菜，但任务就是任务。

准备的时候，刘卫东问：“沈师傅，开水白菜真的是开水吗？”

“不是。”嘉禾正在处理一只鸡，“是用老母鸡、老鸭、火腿、干贝吊的高汤，澄清得像开水，所以叫开水白菜。”

“那得费多少料啊。”刘卫东咋舌。

“该费就得费。”嘉禾说，“有些东西，省不得。”

高汤吊了四个小时。嘉禾守着锅，不时撇去浮沫，调整火候。刘卫东在旁边看着，渐渐不耐烦。

“沈师傅，咱们能不能简化一下？”他提议，“用味精提鲜，又快又省事。现在很多饭店都这么干。”

嘉禾看了他一眼：“味精是化学的东西。高汤是自然的鲜。不一样。”

“可是效率……”

“小刘，”嘉禾打断他，“有些事，不能只讲效率。”

刘卫东不说话了，但脸上的表情写着不服。

菜做好了。苏联专家来了十个人，高鼻子，蓝眼睛，说话叽里咕噜。翻译是个戴眼镜的年轻人，紧张得直冒汗。

菜一道道上来。宫保鸡丁麻辣鲜香，糖醋鲤鱼外酥里嫩，东坡肉肥而不腻。苏联人吃得津津有味，竖大拇指。

最后上开水白菜。清汤里浮着几片白菜心，嫩黄如玉。一个专家舀了一勺汤，喝了一口，眼睛瞪大了。

“这是什么汤？”他通过翻译问。

“开水白菜。”嘉禾说。

“开水？不可能。”专家摇头，“这汤有鸡肉味，鸭肉味，火腿味……太神奇了。”

嘉禾笑了：“是用这些料吊的汤，然后澄清，所以看着像开水。”

专家听完翻译，连连赞叹：“中国菜，魔术！”

刘卫东站在旁边，听着这些赞美，脸上终于有了笑容。等专家走了，他对嘉禾说：“沈师傅，您真厉害。”

“不是我厉害。”嘉禾说，“是老祖宗厉害。这些方子，传了几百年了。”

“可是……”刘卫东又皱起眉，“这些菜，是不是太‘封建’了？宫保鸡丁是清朝官员丁宝桢发明的，东坡肉是宋朝文人苏东坡的，开水白菜传说是宫廷菜……咱们现在是无产阶级专政，还做这些封建士大夫的菜，合适吗？”

问题像一盆冷水，浇在嘉禾心上。

他看着刘卫东，看了很久，然后说：“小刘，菜就是菜。好吃就行，管它是谁发明的。”

“但是政治影响……”