睡前小故事集A
第92章 四代同厨

炖丸子的时候，和平开始做第二道菜。葱烧海参是沈家菜的招牌，也是嘉禾最拿手的菜之一。海参是提前三天发好的，发海参是个技术活，每天要换水两次，水温不能高也不能低，发好的海参应该是软糯而有弹性的。和平把海参切成段，葱切段，姜切片。锅里放油，先炸葱段，炸到葱段焦黄，捞出备用。然后用葱油炒海参，加高汤、酱油、糖、料酒，小火煨十分钟，最后勾芡，淋葱油，出锅。

嘉禾看着这道菜，说：“葱炸得不够透。葱香味没出来。”

和平说：“我怕炸糊了。”

“怕糊就炸不透。炸葱要大火，快速把葱里的水分逼出来，葱香味才能进到油里。你火小了，葱是熟了，但不香。”

和平点点头，把这条记在心里。

明轩在旁边做他的创新菜。他今天做的是“宫保虾球”——在传统宫保鸡丁的基础上改良的，用大虾代替鸡丁，加腰果代替花生。他把虾去壳开背，用蛋清和淀粉上浆，过油滑熟。然后用干辣椒、花椒炝锅，加姜蒜片，下虾球，烹入糖醋汁，最后加腰果和葱段，快速翻炒。

嘉禾看了他一眼，说：“糖醋汁的比例是多少？”

明轩说：“糖和醋一比一，加少许酱油。”

“醋多了。”嘉禾说，“宫保菜是‘荔枝味’，酸甜要平衡，但不能酸得抢味。你醋放多了，甜味就被压住了。”

明轩尝了一口，果然有点酸。他调了第二次，这次少放了醋，味道对了。

念清在旁边负责摆盘。他把炸好的虾片铺在盘底，把炒好的宫保虾球盛上去，然后用黄瓜片切了几个小花的形状，摆在盘子边上。嘉禾看了看，说：“花切得太大了，抢了主菜的风头。摆盘是衬托菜，不是跟菜比谁好看。”

念清把黄瓜花改小了，重新摆了一次。这次嘉禾没说什么。

四

直播间的观看人数在慢慢增长。从最初的几百人，到上午十点的时候，已经突破了五千人。弹幕开始热闹起来：

“四喜丸子看着太有食欲了！”“那个葱烧海参的葱油香味隔着屏幕都闻到了！”“小念清摆盘好认真啊哈哈哈！”“太爷爷坐镇的样子太有气场了！”

明轩一边做菜一边跟弹幕互动。有人问：“沈家菜的秘方是什么？”明轩笑着说：“我太爷爷说了，秘方就是‘用心’两个字。”弹幕飘过一片“说得对”“扎心了”“现在有几个饭馆用心做菜的”。

和平做完了第六道菜——红烧黄花鱼。他把鱼盛出来，整条鱼完整无损，鱼皮金黄，汤汁红亮。念清端过去摆盘，在鱼身上撒了几根香菜叶。嘉禾看了看，说：“香菜切碎撒，不要整根放。整根放像喂猫。”

念清把香菜拿下来，切成碎末，重新撒上去。这次像样了。

临近中午，观看人数突破了两万。平台的编辑把直播间推到了首页，标题是“百年老店四代同厨，九十三岁老厨师坐镇”。流量瞬间暴涨，五分钟内涌进了三万人。

明轩有些紧张，说话的声音都变了。和平倒是不紧张，他做了一辈子菜，早就不在乎有多少人看着。他只知道锅里的菜要熟了，该出锅了，不能等。

嘉禾更不紧张。他坐在椅子上，闭着眼睛，像是在打盹。但每次和平或明轩做菜出了小差错，他都会及时睁开眼睛，说一句“火小了”或者“盐少了”或者“翻锅”。他的声音不大，但穿透力极强，连直播的麦克风都收得清清楚楚。

弹幕开始刷屏：“太爷爷好厉害！”“闭着眼睛都知道火候！”“这是什么神仙直觉！”

念清偷偷看了一眼弹幕，差点笑出声来。他小声对明轩说：“爸，网友说你爷爷是‘神仙’。”明轩瞪了他一眼：“认真干活。”念清吐了吐舌头，继续摆盘。

五

下午两点，八道热菜全部完成了。八道凉菜是早上提前做好的，现在整整齐齐地摆在托盘里，红黄绿白，色彩缤纷。全家福汤在砂锅里咕嘟咕嘟地炖着，老母鸡的香味混着火腿的咸香，弥漫在整个厨房里。

现在只剩最后一道菜了：杏仁茶。

嘉禾从椅子上站起来。他拄着拐杖，慢慢走到主灶台前。和平想扶他，他摆摆手，自己站定了。他把拐杖靠在灶台边，双手撑在灶台上，深吸了一口气。

厨房里安静了。直播间的弹幕也停了。

嘉禾开始做杏仁茶。

苦杏仁，提前泡了三天，每天换水。他把泡好的杏仁捞出来，放在案板上，用刀背拍碎，然后去皮。杏仁皮是苦的，必须去干净。他的手有些抖，但动作依然精准，一颗颗乳白色的杏仁从褐色的皮里剥出来，落在碗里，像一粒粒玉。

去皮后的杏仁，加糯米——糯米要提前泡两小时——加水，用石磨磨成浆。沈家菜馆的石磨是嘉禾的父亲留下的，青石磨盘，已经磨了八十多年，磨齿都磨平了不少。嘉禾推着磨杆，一圈一圈地转，杏仁和糯米在磨盘间被碾碎，乳白色的浆汁从磨缝里流出来，流进下面的盆里。

直播间里，有人发了条弹幕：“太爷爷推磨的样子，像一幅画。”后面跟了一整屏的“像一幅画”。

磨好了浆，用纱布过滤，滤掉渣滓，只留细腻的浆汁。然后把浆汁倒进锅里，加冰糖，小火慢熬。嘉禾站在灶台前，一只手扶着锅柄，另一只手拿着木勺，不停地搅拌。浆汁在锅里慢慢变稠，杏仁的香味越来越浓，从厨房飘出去，飘到了胡同里。

弹幕炸了：“这个香味隔着屏幕我都闻到了！”“我哭了，想起我奶奶做的杏仁茶。”“这才是真正的家宴啊。”

嘉禾搅拌了很久。他的手臂有些酸了，但他没有停下来。他知道，杏仁茶不能停搅，一停就会糊底，一糊底就全毁了。他要的是那种恰到好处的稠度——不是浆糊，不是稀汤，是能挂在勺子上、又能在舌尖化开的稠度。

“好了。”他说。

和平把火关了。嘉禾从架子上拿了六个碗——不是普通的碗，是青花瓷的小碗，是嘉禾的母亲当年陪嫁过来的，一直留着，只在最特别的场合才用。他用勺子把杏仁茶盛进碗里，每个碗八分满，不多不少。

念清端着托盘过来，小心翼翼地把六碗杏仁茶端到桌上。他摆盘的时候，在每碗杏仁茶中间放了几粒泡开的枸杞，红白相间，素雅又喜庆。

嘉禾看着那六碗杏仁茶，沉默了几秒，然后拿起一把葱花——不对，杏仁茶不放葱花。他拿的是一把桂花蜜，是秋天的时候王奶奶送的，用鲜桂花和蜂蜜腌的。他在每碗杏仁茶上淋了一小勺桂花蜜，金黄色的桂花在乳白色的杏仁茶上散开，像秋天的桂花落在雪地上。

“齐了。”他说。