睡前小故事集A
第32章 特殊宾客

第三十二章：特殊宾客

一

1964年四月的北京，柳絮纷飞。

沈嘉禾站在国营第四食堂的后院里，看着那棵老槐树终于抽出新芽，嫩绿嫩绿的，在阳光下透着光。他深吸一口气，空气里有槐花的甜香，也有厨房飘来的油烟味——这是他熟悉了一辈子的味道。

“师傅！师傅！”

刘卫东从厨房里跑出来，白帽子歪戴着，脸上带着罕见的紧张：“王科长让您赶紧去办公室，说有紧急任务！”

嘉禾心里一紧。紧急任务？这些年他经历过不少“紧急任务”——上级视察、外宾接待、节日会餐，每次都让人忙得脚不沾地。但刘卫东这么慌张，还是头一回。

“什么事？”他边问边往办公楼走。

“不知道，王科长只说让您立刻过去。”

王科长的办公室在二楼，门开着。嘉禾进去时，看见里面除了王科长，还有两个陌生人：一个穿着灰色中山装的中年男人，戴着黑框眼镜；另一个年轻些，穿着西装——这在当时的中国很少见。

“沈师傅来了！”王科长站起来，“介绍一下，这是外事办的李同志，这是翻译小张。”

嘉禾点点头，心里明白了七八分。外事办的人来，肯定是接待外宾。

“沈师傅，坐。”李同志很客气，但语气里有种公事公办的严肃，“有个重要任务要交给你们食堂。明天中午，有一批外宾要来用餐。”

“什么外宾？”嘉禾问。

“美国来的。”李同志说，“是美中友好协会的代表团，六个人。上级很重视这次接待，要求我们展现新中国烹饪艺术的水平。”

美国来的。嘉禾心里咯噔一下。他想起了婉君的表妹林婉君，想起了那封来自美国的信，想起了那二十美元。但那是私下联系，这是公事。

“菜单定了吗？”他问。

“还没定，所以要和你商量。”李同志从公文包里拿出一份文件，“外宾那边提了个特殊要求——他们点名要吃‘慈禧太后喜欢的菜’。”

办公室里突然安静下来。

王科长的脸色变了变。刘卫东站在门口，倒吸一口凉气。嘉禾则是愣住了。

慈禧太后喜欢的菜。

这七个字，像七根针，扎在1964年的空气里。那年头，“慈禧太后”是教科书上腐朽封建的代表，是“老佛爷”，是“卖国贼”。她的名字和“喜欢”连在一起，本身就带着政治风险。

“这个……”王科长斟酌着词句，“不太合适吧？现在是新中国，我们提倡的是工农兵菜，是革命菜……”

“我知道。”李同志推了推眼镜，“但外宾提了这个要求，我们就得考虑。上级的意思是，既要满足外宾的合理要求，又要体现新中国厨师的智慧。沈师傅，你有什么想法？”

所有人的目光都集中在嘉禾身上。

他沉默了很久。厨房里炒菜的哐当声，院子里工人的说笑声，远处汽车的喇叭声，都像是隔了一层玻璃，朦朦胧胧的。

“能做。”他终于说。

“能做？”王科长有些意外。

“能做。”嘉禾重复了一遍，语气更坚定了，“慈禧太后喜欢吃的菜，很多也是老百姓爱吃的。我们可以做改良版，去其糟粕，取其精华。”

李同志的眼睛亮了：“具体说说？”

“比如‘樱桃肉’。”嘉禾说，“这是慈禧爱吃的，但做法太费料。我们可以简化，用普通猪肉，普通调料，做出口味相近的菜。名字也可以改，叫‘红煨肉’。”

“好！”李同志一拍桌子，“这个思路好！既满足了外宾的要求，又体现了我们推陈出新的精神。沈师傅，菜单就由你来定，明天中午十二点，六位外宾，标准按最高规格。”

任务就这么定下了。

走出办公室，刘卫东跟上来，小声说：“师傅，这……这风险太大了。万一有人说咱们做封建菜……”

“我知道。”嘉禾打断他，“但这是任务。外宾想看中国菜的传统，咱们就得展示。关键是展示的方法——要老菜新做，老名新叫。”

他顿了顿：“小刘，你知道什么叫‘批判地继承’吗？”

刘卫东点点头：“去其糟粕，取其精华。”

“对。”嘉禾说，“咱们现在就做这个工作。把封建的东西去掉，把好吃的东西留下。”

话虽这么说，但回到厨房，看着那些熟悉的灶具，嘉禾心里还是打鼓。这不是普通的接待任务，这关乎政治，关乎立场。一步走错，可能就是大麻烦。

但他没得选。他是厨师长，这是他的责任。

二

菜单定下来了：六凉八热一汤两点心。

凉菜是：水晶肴肉、蓑衣黄瓜、蒜泥白肉、糖醋小排、姜汁藕片、五香熏鱼。热菜是：红煨肉（改良版樱桃肉）、宫保鸡丁、松鼠鳜鱼、开水白菜、东坡肉、龙井虾仁、砂锅狮子头、干烧冬笋。汤是：清汤燕窝（用银耳代替燕窝）。点心是：豌豆黄、芸豆卷。

每道菜都有讲究，每道菜都有故事。嘉禾一边写菜单，一边给刘卫东讲解：

“水晶肴肉要用猪蹄膀，肉冻要清澈透明，像水晶。这是镇江名菜，传说是张果老发明的——当然这是传说，咱们不宣传封建迷信。”

“蓑衣黄瓜要切九十九刀不断，提起来像蓑衣。这是练刀工的基本功。”

“红煨肉就是樱桃肉，但要减糖减油，不能用太多酱油——慈禧那时候用的是特制酱油，咱们用普通的就行。”

刘卫东认真地记着，不时提问：“师傅，开水白菜真的用开水吗？”

“不是，是用鸡汤、鸭汤、火腿汤吊的高汤，澄清得像开水。”嘉禾说，“这是川菜里的功夫菜，看着简单，做起来难。”

“那燕窝……”

“用银耳代替。”嘉禾说，“燕窝太贵，也太‘封建’。银耳便宜，营养也好，口感差不多。”

菜单报上去，李同志很满意：“好！既有传统，又有创新。沈师傅，这次就看你的了。”

准备工作开始了。嘉禾带着刘卫东和另外两个徒弟，从早上五点忙到晚上十点。选料、备料、预处理，每一样都要精心。

最难的是高汤。真正的开水白菜要用老母鸡、老鸭、火腿、干贝吊汤，吊八个小时，然后澄清。嘉禾简化了：只用鸡架、猪骨，吊四个小时。味道差些，但时间紧迫，只能如此。

红煨肉是关键。嘉禾选了五斤上好的五花肉，切成方寸大小。焯水，煎黄，然后开始煨。黄酒、酱油、冰糖、葱姜，比例要准。火要小，要慢，要让肉慢慢吸收味道。

刘卫东守在锅边，看着师傅操作，突然问：“师傅，您说慈禧真的爱吃这个吗？”

嘉禾的手顿了顿。他想起父亲沈怀远讲过的故事：光绪年间，沈德福在御膳房当差，有一年慈禧过寿，要做一百道菜，其中就有樱桃肉。那时候用的冰糖是广西进贡的，酱油是特制的，肉要选黑毛猪，养足一年。

“爱吃。”他说，“但那时候的做法，咱们做不起，也不该做。太铺张。”